Anche io vuole apparare a qucinare - Vocabolario culinario

Ebbene no.
La cucina non è fatta solo di gesti, ma anche di oggetti, parole, azioni con nomi apparentemente ostici e ridicoli.
Per questo motivo qui di seguito vi indico una serie di parole, con annesso significato, che possono sempre tornarvi utili e che sicuramente troverete nelle ricette che verranno pubblicate in futuro.

Addensare
Aumentare la densità di un sugo, una salsa o un fondo di cottura in modo da concentrare i sapori. Si può addensare un composto sulla fiamma, facendo evaporare l'acqua in eccesso, oppure aggiungendo fecola o farina, precedentemente mescolata ad una piccola parte di acqua o brodo. Più una salsa è densa e meglio riesce a coprire in modo omogeneo gli alimenti.

Amalgamare
Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporarli l'uno nell’altro formando un composto omogeneo.

Ammollare
Mettere a bagno per reidratare alimenti secchi come legumi, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e la cottura è facilitata.

Appassire
Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima i battuti (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirli senza che prendano colore.

Bagnomaria
Il cibo viene posto in un pentolino a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il tutto è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo del bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere uniformemente e senza attaccarsi preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È un ottimo metodo di cottura per sciogliere il cioccolato.

Brasare
Cuocere la pietanza a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta, previa rosolatura.

Correggere
Modificare il gusto troppo forte di una preparazione aggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico di zucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa di pomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzare un eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.

Dadolata
si chiamano così gli alimenti tagliati a cubetti di dimensioni da 5 a 10 mm per lato.

Dorare
Cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie.

Gratinare
Rendere dorata e croccante la superficie di piatto ponendolo in forno. Solitamente si attiva la funzione “Grill”.

Incorporare
Aggiungere delicatamente altri ingredienti ad un composto montato, affinchè l'aria in esso contenuta non venga eliminata, e continuare a lavorare il tutto fino a che non diventa un composto omogeneo (senza esagerare con la forza, altrimenti si “smonta”). Il tutto deve risultare spumoso, alla fine.

Julienne
È un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., in bastoncini di lunghezza e spessore variabili, non eccessivi. Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.

Macerare
Lasciare immerse, per un certo tempo, in un liquido (liquore, sciroppo, vino, ecc.) una o più sostanze aromatiche solide (spezie, noci, bucce di arance o altro) in modo che queste ultime gli cedano i principi solubili che contengono. È necessario che gli ingredienti solidi siano sempre ben coperti dal liquido.

Marinare
Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Quest'ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino, brandy, cognac, olio e elementi acidi (limone, aceto) ai quali si aggiungono spezie ed aromi, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma di base, più l'alimento rimane in infusione e più sarà saporito.

Mondare
Termine che indica la pulizia delle verdure o di un altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura.

Montare
Lavorare un composto con una frusta per renderlo più gonfio e consistente.

Rosolare
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va successivamente eliminato.

Saltare
1) pasta : mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, smuoverla affinchè assorba meglio il sugo;
2) carne: cottura per rosolatura in padella;
3) verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro, olio o salse varie..

Sbollentare
immergere in acqua bollente un alimento per poco tempo, di solito 2-3 minuti. Si sbollentano di solito le verdure per togliere l'amaro, per facilitare la sbucciatura o la pelatura, per prepararle alla frittura, per ammorbidirle.

Schiumarola
Utensile costituito da una coppa o da un disco con dei fori, dotato di un lungo manico. Si usa per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per togliere e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Scottare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.).

Sfumare
Bagnare con un liquido (per esempio con del vino) un alimento in cottura, che per effetto del calore della pietanza tenderà ad evaporare quasi subito.

Soffriggere
Far colorire leggermente, con una leggerissima frittura in poco olio o burro e girando spesso, un trito di verdure, aromi, ecc., per creare un fondo di cottura. L’operazione costituisce la base per la preparazione di sughi, minestre, risotti, verdure ecc..

Tostare
Far colorire, in forno o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma particolare. La tostatura è da eseguire prima di cuocere in maniera vera e propria il cibo e non deve durare molto, altrimenti si rischia di avere un sapore di “bruciacchiato”, che non è esattamente delizioso.

Ungere
Oliare o imburrare leggermente una teglia o una padella prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.

Vinaigrette
Nome francese di una salsa a base di aceto, olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.